De werkdag van een chef-kok
09-12-2008
|
 Deel dit artikel
Het is de droom van iedere jonge chef-kok: een restaurant openen en een jaar later een Michelin-ster binnenhalen. Het overkwam Stefan van Sprang (36), die het vak leerde bij topkoks als Cas Spijkers en Ron Blaauw. De toeloop is direct verdubbeld.
10.00 Het duurt nog twee uur voor de eerste gasten komen, maar het is al spitsuur in restaurant Aan de Poel in Amstelveen. Wijnhandelaren, slagers en andere leveranciers lopen in en uit, terwijl in de grote open keuken zes jonge koks druk zijn met de mise en place, de voorbereiding van de gerechten.
Eind november kreeg Aan de Poel zijn eerste Michelin-ster en sindsdien loopt het storm, vooral tijdens de lunch. 'Gisteren zaten we met zestig man, vandaag met vijftig', zegt chef-kok Stefan van Sprang met gepaste trots. 'Normaal zitten we op de helft daarvan, maar sinds de ster staat de telefoon roodgloeiend.'
10.20 Secuur snijdt Van Sprang plakjes buikspek en lardo en legt ze op crostini. 'Dit wordt straks het tussengerecht: gecarameliseerde spek met zeebaars en meloen. Het hele circus aan smaken zit erin: zoet, zuur en zout. Wij koken hier Yin en Yang: dat je alles kunt proeven.'
Het is snel gegaan met Van Sprang. De sympathieke, jongensachtige Brabander werkte na de hotelschool in Tilburg bij een cateringbedrijf toen hij aan de slag kon bij topkok Cas Spijkers in De Swaen in Oisterwijk. Daar promoveerde hij in anderhalf jaar 'van niks naar kok'. Spijkers raadde Van Sprang aan naar 'de grote stad' te gaan.
'Dat was een beetje een schok. Ik was nogal een moederskindje: gehecht aan de streek. Ik kom uit een familie van banketbakkers en liefhebbers van lekker eten. Maar naar Amsterdam? Dat was nogal wat.'
Van Sprang waagde de sprong. Hij ging werken in 't Jagershuisje in Ouderkerk aan de Amstel. Daar kwam hij onder de vleugels van een andere topkok, Ron Blaauw. Toen deze in 1999 voor zichzelf begon, verhuisde Van Sprang mee. Het Brabantse talent droeg bij aan de twee Michelin-sterren die Blaauw binnenhaalde. En dat bleef niet onopgemerkt.
'Na de tweede ster, eind 2005, werd ik door iemand benaderd om een "kop koffie te drinken". Ik kreeg een animatie te zien van dit restaurant aan de Poel, dat al jaren leeg stond. Hij vroeg: "Is dit iets voor jou?" Ik heb twee weken wakker gelegen. Toen polste ik Robbert Veuger, mijn huidige compagnon, die ook bij Ron Blaauw werkte. 's Nachts reden we naar de Poel om te kijken. "Zonder jou lukt het me niet", zei ik. Toen hebben we de knoop doorgehakt.'
11.00 Van Sprang fileert de zeebaars en overlegt tussendoor met de andere koks. Kerst komt eraan en dat vereist planning. 'Hoeveel langoustines zijn er nog? Vierhonderd? Goed idee, Lars. Ik wil ook nog honderd stuks grote coquilles hebben.'
Maar ook de lunchtijd nadert. Aan de Poel serveert 's middags meestal vier gangen. Kleine porties, want de klanten, vooral zakenlieden, hebben maar een uurtje de tijd. 'De lunch is stressen. Het diner is meer relaxed, want dan kunnen gasten de hele avond blijven zitten.'
11.15 Terwijl Van Sprang een groot mes slijpt, kijkt hij tevreden rond. De keuken draait gesmeerd en begint al lekker te geuren. Er ligt gebakken ganzenlever, tartaar, kabeljauw, hutspot en in een aparte ruimte maken de patissiers het dessert: tarte fine.
'We maken het dinermenu voor de hele maand en per week het lunchmenu. Ik verwacht dat iedereen hierover meedenkt: over hoe, wat, hoeveel, hoe groot? Goed koken wordt bepaald door de kwaliteit van de producten, logisch nadenken en toeval: je moet ook geluk hebben.'
11.30 Intussen is sommelier en maître Robbert Veuger binnengelopen. De compagnon van Van Sprang heeft de vorige avond tot twee uur gewerkt en moet nog een beetje wakker worden. 'We draaien hier 75 uur in de week. Maar het is eigenlijk geen werk. De liefde en het plezier staan voorop. Stefan en ik hebben hier allebei onze eigen taak. Maar als er wat is, zeggen we alles tegen elkaar.'
Veuger weet dat een Michelin-ster extra druk meebrengt. 'Ik ben blij dat we dit al hebben meegemaakt bij Ron Blaauw. Een ster is een vloedgolf: alles wordt twee keer zo druk. De gasten worden kritischer, al geven ze ook makkelijker geld uit. Het grappige is dat sommige mensen ons v--r de ster nogal duur vonden. Nu vinden ze ons vermoedelijk goedkoop. Ik had de ster liever iets later gehad, maar het zij zo. We zullen scherp moeten blijven.'
12.00 Veuger wordt weggeroepen. Twee Ajax-bestuurders willen de zaak reserveren voor 120 man.
De lunch staat gereed. De eerste gasten komen binnen. 'Tot drie uur is het topdrukte', zegt Stefan van Sprang. 'Om zes uur begint het opnieuw. Toen we in september vorig jaar begonnen, liep het direct goed. Eerst hadden we vier koks, nu zijn het er negen. Ron Blaauw vond het niet leuk toen we bij hem weggingen, maar nadat we de Michelin-ster kregen, heeft hij ons gebeld. Ook hij was daar trots op.'
Tekts: Robert Slagt
Fotografie: Roger Cremers
Wellicht ook interessant:
Meer artikelen in de rubriek
Weekblad archief:
Reageer, print of deel dit artikel
|
