Espressocultuur verovert Nederland

Iedereen barista

 Deel dit artikel

Starbucks gaat zeshonderd winkels sluiten in de VS, maar opent in Europa juist nieuwe vestigingen. Ook in Nederland opent de ene na de andere espressobar zijn deuren. Dit is het verhaal van de mensen die de espressocultuur hier brachten.

• Cupping: koffie proeven voor gevorderden
• Koffie van 100 euro per pak
• De 'rode baksteen' van Douwe Egberts
• De espressobar als 'third place'
• Marketingprestatie van formaat
• De Spyker onder de espressomachines
• Latte Art, de kunst van het cappuccino maken
• Baristakampioenschappen
• Koffie maken vergt discipline
• Nederland blinkt uit in de koffiehandel
• Nieuwste hype: filterkoffie!
• Nederlander inspireerde Starbucks

Cupping: koffie proeven voor gevorderden

In de garage van koffiehandelaar Menno Simons staan dertig porseleinen kommen in het gelid. Simons, eind dertig, jongensachtig, halflang blond haar, gaat ze een voor een af, buigt voorover om te ruiken en slurpt met een zilveren lepel luidruchtig van iedere kom. Met gesloten ogen proeft hij een paar seconden, daarna spuugt hij de koffie uit in een bokaal. Dan volgt het oordeel: 'Dit is heel bloemachtig, je proeft de bergamot. Heel fris. Dit is bijna thee.'

We zijn aanwezig bij een cupping. Simons, eigenaar van koffiehandel Trabocca, proeft samples van koffiesoorten die hij de dag ervoor en dezelfde ochtend via de post heeft ontvangen - in pakketjes van 100 gram. De verse groene bonen zijn verstuurd door koffieboeren uit de hele wereld. Er zijn samples uit Jemen, Ethiopië, Panama en Brazilië. Simons brandt de bonen in zijn eigen garage en beoordeelt ze op hun geschiktheid voor de handel.

Van de variëteiten die hem bevallen zal hij diezelfde week tijdens online veilingen grotere hoeveelheden inkopen, die uiteindelijk hun weg vinden naar restaurants en winkels in Europa en Amerika. Restaurant Toscanini in de Amsterdamse Jordaan, maar ook Starbucks, zijn vaste afnemers. Simons verhandelt jaarlijks twee miljoen kilo koffiebonen. Een nichemarkt; Douwe Egberts verwerkt een dergelijke hoeveelheid in één week in zijn pakken Roodmerk en in Senseo-pads. De koffies van Simons zijn dan ook de grand cru's onder de koffie, de duurste en meest exclusieve soorten ter wereld.

Koffie van 100 euro per pak

De laatste twee kommen krijgen extra aandacht van Simons en zijn gast, barista Jeroen Veldkamp. Veldkamp (36) is in dienst bij Piazza d'Oro, het espressomerk van Douwe Egberts, en is voorzitter van de onafhankelijke stichting Dutch Coffee Promotion. Hij was in 2001 een van de eerste professionele koffiezetters van Nederland en is een van drijvende krachten achter de professionalisering van het vak. Mede dankzij hem telt Nederland nu enkele honderden professionele barista's. Hij is hier vanochtend om te leren, zegt hij.

Bij de laatste kommen gaat het om Geisha-koffie van Hacienda La Esmeralda in Panama. Vorig jaar leverden deze bonen op een veiling de hoogste prijs op die ooit voor koffie is betaald: bijna driehonderd dollar per kilo. Dat komt neer op een winkelprijs van honderd euro voor een pakje van een half pond. Simons legt uit wat deze koffie zo bijzonder maakt: een grote complexiteit van smaken die perfect in balans zijn, met ondermeer jasmijn, honing en citrusfruit, en de ideale zuurgraad. Deze koffie heeft terroir, het karakter van de streek zit in de boon. In het geval van de Geisha is dat een berghelling in Panama, tussen de 1450 en 1700 meter hoog. Om precies te zijn: in het hoogst gelegen stukje van de 40 hectare tellende haciënda, waar de planten in de schaduw groeien en de opbrengst laag is.

De 'rode baksteen' van Douwe Egberts

Vijftien jaar geleden zou dit niet mogelijk geweest zijn. De koffieteelt van de hele wereld werd opgekocht door een handvol grote handelaars als Sara Lee (eigenaar van Douwe Egberts), Nestlé en Proctor & Gamble. Zij bepaalden de prijs van koffie en daar kon geen koffieboer omheen. Veel reden om aan veredeling te doen, was er dan ook niet. Koffieboeren hadden vaak geen benul van de kwaliteit van hun eigen bonen. De graders van de grote koffiemerken, vakkundige proevers als Menno Simons, vermengden de bonen tot één, of hooguit enkele blends, met een 'smaakprofiel' dat voor een zo groot mogelijk publiek acceptabel is. Superieure Arabica-soorten uit de hele wereld werden vermengd met goedkopere, krachtigere Robusta-bonen, en eindigden in standaard halfpondspakken in de supermarkt. Vijftien jaar geleden veranderde dat.

Als inkoper voor een Amsterdamse koffiebrander bezocht Dick de Kock (56) vanaf eind jaren tachtig in Brazilië kleine producenten die koffie van uitzonderlijke kwaliteit verbouwden. 'In Nederland was daar geen markt voor', zegt hij. 'Hier heerste de "rode baksteen", het halfpondspak van DE. Echt mooie koffies gingen naar de VS, voornamelijk naar Seattle waar Starbucks toen net begonnen was.' De Kock zag een kans. In 1996 begon hij samen met Rick Bekkema zijn eigen coffeebar aan de Leidsestraat in Amsterdam: de Coffee Company. In hetzelfde jaar opende Starbucks zijn eerste vestiging buiten Amerika, in Tokio.

De espressobar als 'third place'

In de Coffee Company aan de Tweede van der Helststraat in Amsterdam, een van de 25 huidige vestigingen, zit een hippe twintiger in trainingspak met een grote zonnebril op zijn voorhoofd achter een glanzendwitte Apple-laptop. Hij is aan het werk, het gratis draadloze netwerk van 'de CC' zoals de zaak informeel heet, zorgt ervoor dat hij online is. Naast hem wisselen twee jonge moeders verhalen uit over hun baby's, die ze even verderop geparkeerd hebben in splinternieuwe Bugaboo's, en verderop zitten twee mannen in een werkbespreking.

De koffie is belangrijk in de Coffee Company, het is heel goede koffie. Maar er is iets dat zeker zo belangrijk is voor het succes van dit bedrijf, denkt Dick de Kock, bijgenaamd Koffiedick. In elke zaak staat een robuuste tafel van Azobéhout, dat ook in de bouw gebruikt wordt. Die tafel neemt vrijwel de hele ruimte in beslag. Als je wilt zitten, móet je wel aanschuiven bij vreemden. Er heerst een clubgevoel dat de moderne stadsmens aanspreekt. De Coffee Company is net als Starbucks een tweede huiskamer en kantoor tegelijk; een 'third place', in de woorden van Starbucks-directeur Howard Schultz.

Starbucks heeft nu ruim vijftienduizend vestigingen in de hele wereld en het aantal lokale kopieën is schier oneindig. Buiten de VS is de markt nog lang niet verzadigd. Dick de Kock wijt de opkomst van de nieuwe koffiehuizen aan de veranderde levensstijl van Nederlanders, een stijl die aan de Amerikaanse westkust al eerder opgang deed: 'Vooral in de grote steden begonnen mensen veel vrijer te leven. Er kwamen meer freelancers die niet zo aan een vaste werkplek en vaste tijden waren gebonden. De inkomens stegen, steeds meer mensen gingen buiten de deur eten. Dan ga je smaak ontwikkelen voor betere producten.'

Marketingprestatie van formaat

Dat laatste deed de consument niet helemaal op eigen kracht. Eind jaren negentig daalde de prijs van koffie door overproductie tot een dieptepunt, en marketingafdelingen zochten naar wegen om meer waarde uit het product te halen. Douwe Egberts en Philips deden dat met de Senseo. Nestlé kwam met de chique variant Nespresso. Beide bleken een enorm succes: in 1990 werd nog helemaal geen koffie uit eenkopsverpakkingen verkocht, vorig jaar was het marktaandeel al vijftig procent.

Van 4 guldencent per kopje filterkoffie in 1990, gingen we in 2001 12 eurocent betalen voor Senseokoffie, en 31 eurocent voor een kop Nespresso. De weg naar de hogere prijs was toen al geplaveid door de koffiebars die in navolging van Starbucks tot 3,5 euro vragen voor een 'latte'. Na amper vijftien jaar is een groot deel van het publiek dus bereid een factor 175 meer te betalen voor een kop koffie, voorwaar een marketingprestatie van formaat.

Vanuit Seattle verspreidde de koffiecultuur zich over de rest van de wereld. Australië en de Scandinavische landen pikten de trend het eerst op. Nederland volgde eind jaren negentig. Nederland kent nu een kleine honderd koffiecafés van onder andere de Coffee Company, Douwe Egberts, Bagels & Beans, Coffee Lovers en Coffee Star. Alleen de Zuid-Europese landen bleven achter. Inclusief de bakermat van de koffiecultuur, Italië.

De Spyker onder de espressomachines

Kees van der Westen, Nederlandse enige espressomachinebouwer, denkt dat Italië kampt met de wet van de remmende voorsprong. 'Ze werken daar nog steeds zoals tachtig jaar geleden. Iedere Italiaan denkt dat hij een expert is. Maar in de rest van de wereld is de espresso verder ontwikkeld. Ik ken bars in Australië waar je een half jaar moet werken voor je een machine mag aanraken.'

De machines van Van der Westen (52), een stoere Brabander met het uiterlijk van een rocker, zijn legendarisch. Hij is een laatbloeier. In 1985, op bijna dertigjarige leeftijd, studeerde hij af aan de Stedelijke Academie voor Schone Kunsten in Hasselt, België, na een carrière als vrachtwagenchauffeur. Hij besloot zich voor zijn eindexamenproject te richten op de espressomachine, die tot dan toe aan de aandacht van vormgevers was ontsnapt. Zijn ervaring met auto's kwam van pas. 'Een espressomachine is net een klassieke Amerikaanse auto. De techniek is heel bevattelijk. Je kunt het snappen met een beetje gezond verstand.' Zijn eerste machine verkocht hij in 1985 voor 3500 gulden. Later ging hij apparaten in serie bouwen.

De Mirage van Van der Westen staat in de beste koffiezaken van Nederland. Hij kost een slordige tienduizend euro, deze Spyker onder de espressomachines. Barista's lopen ermee weg. Er is zelfs een variant met ouderwetse hendels waarmee je het water handmatig door de koffie perst, nog steeds de beste methode om espresso te maken, zegt hij. 'Als je koffie zet, haal je de vetten en de oliën uit de gemalen koffieboon. In het hete water lossen ze op, met de druk van de pomp duw je ze uit de koffiehouder.' De ristretto die hij me voorzet, gemaakt met donkergebrande bonen van Maison Blanche Dael, komt stroperig uit de piston gelopen, als honing. Het is espresso zoals ik die nog nooit heb geproefd, zoet van zichzelf zonder toevoeging van suiker.

Latte Art, de kunst van het cappuccino maken

Bij Espresso Service West in Den Haag van koffiepionier Henk Langkemper (44, hij zit 23 jaar in het vak) staat een Mistral van La Marzocco, ook een oorspronkelijk ontwerp van Kees van der Westen. ESW is bij uitstek een hangplek voor barista's. Ze komen hier voor het onderhoud aan hun machines, maar vooral om over hun vak te praten. De grofheid van de maling, die afhankelijk is van de luchtvochtigheid, de temperatuur van het water (92 graden is ideaal), de druk van de pomp (negen bar) en de versheid van de bonen zijn cruciale elementen voor goede espresso, en over alles valt te discussiëren.

Een van de weinige niet-professionele klanten vanmiddag is Guy Klaassen, een veertigjarige softwarespecialist uit Boxtel en een 'enorme koffiefanaat'. Hij is hier 120 kilometer naartoe gereden, samen met zijn dochtertje, om alvast de machine te bewonderen die hij besteld heeft: een eengroeps La Marzocco, 'de Ferrari onder de espressomachines' waarvan Langkemper de importeur is. Het is een apparaat dat een kwart van een gemiddeld aanrecht in beslag neemt en waarvan dit 'instapmodel' al vijfduizend euro kost.

Klaassen mengt zich even in de discussie met de profs over latte art, de kunst van het figuren vormen in de cappuccino met melkschuim. Het is een officieel onderdeel van de baristakampioenschappen, en de oefening vergt honderden koppen koffie. 'Het nadeel is dat vrienden geen koffie meer komen drinken. "Bij Guy duurt het een uur voordat je een kop koffie krijgt", zeggen ze'. 'Straks ga je zelf nog branden', zegt een van de barista's. 'Ja, da's de volgende stap', zegt Klaassen zonder ironie.

Baristakampioenschappen

Zo professioneel als Klaassen het aanpakt, is zeldzaam. Langkemper schat de particuliere markt voor top-espressomachines als La Marzocco op hooguit veertig per jaar. Maar die voor gewone espressomachines is enorm, zegt hij, zeker 25 duizend per jaar. 'En die markt groeit heel sterk, sneller nog dan in de horeca. Ik verwacht dat de dure koffiesoorten juist via de thuismarkt zullen doorbreken.'

Ik ontmoet er Moniek Smits, die samen met Jeroen Veldkamp tot de Nederlandse barista's van het eerste uur hoort. Smits, nu mede-eigenaar van de Barista Company, die trainingen en koffiepresentaties verzorgt, vertelt hoe ze haar kennis van het koffiezetten leerde van videobanden van David Schomer, de Amerikaanse hogepriester van de espresso die een wetenschappelijke methode ontwikkelde om espresso en cappuccino te maken en die een koffiebusiness runt onder de naam Espresso Vivace. In Nederland was die kennis nog niet aanwezig.Vooral de jaarlijkse baristakampioenschappen hebben ertoe bijgedragen om van koffiezetten een echt vak te maken.

Ivo Secchi van Barista Italiana, een mobiele espressobar, is er ook: zijn espressomachine is in de revisie en hij komt de vorderingen gadeslaan. Secchi (28) zet koffie, of beter: treedt op tijdens grote evenementen zoals de BouwRai voor merken als Kimbo-koffie. Hij levert 'een koffiebeleving op locatie', zoals hij zelf zegt. 'Als barista moet je compleet zijn, de show telt ook mee.' Secchi komt oorspronkelijk uit Sardinië. Zijn Italiaanse vriendin heeft een espressobar in Milaan. 'Daar is een barista meer een barkeeper', zegt hij.

Koffie maken vergt discipline

De typische barista is eind twintig en heeft al een paar jaar ervaring in de horeca. Vaak is hij of zij een drop out van de universiteit. Lonneke Dijkhuis (28) bijvoorbeeld, had al jaren horeca-ervaring, maar stopte definitief met haar studie toen ze met koffie in aanraking kwam in de bediening bij het beroemde koffiehuis Maison Blanche Dael in Maastricht. Nu is ze hoofdbarista van de drie coffeeshops die Blanche Deal exploiteert onder de naam Coffee Lovers.

Liesbeth Sleijsters (27) had vier studies geprobeerd toen ze tweeënhalf jaar geleden in Nijmegen als barista begon in café de Blonde Pater. Vorige maand werd ze derde tijdens de barista wereldkampioenschappen in Kopenhagen, en nu is ze beroemd, en kan ze kiezen uit diverse aanbiedingen. 'De markt voor koffie is nog heel erg in ontwikkeling', zegt ze. 'Ik denk dat ook daarom veel jongeren zich ertoe aangetrokken voelen.'

De meeste barista's vinden emplooi in de groeiend aantal koffiecafés in Nederland. Bij de Coffee Company alleen werken er al driehonderd. Andere treden in dienst bij de grote koffiemerken. Douwe Egberts, Illy en Lavazzo leveren niet alleen koffie aan de horeca, maar plaatsen ook machines en trainen het personeel met inzet van barista's, die al dan niet op freelance basis werken.

De opkomst van de professionele barista is cruciaal in de koffierevival van de laatste tien jaar, zegt Dick de Kock: 'Goede koffie maken vergt enorm veel discipline. Barista's zijn mensen die heel veel om hun vak geven, anders trek je het niet. Dat vakmanschap benadrukken we, bij ons staat de espressomachine centraal; de barista werkt zijn koffieritueel af met zijn gezicht naar de klanten toe. Dat appelleert aan de hang van consumenten naar puurheid en echtheid.'

Nederland blinkt uit in de koffiehandel

Nederland heeft door de geschiedenis heen een belangrijke rol gespeeld in de koffiehandel. De Oost Indische Compagnie cultiveerde de koffie in Java en Nederlanders werden de eersten die koffie op grote schaal verhandelden in Europa. Ook nu staat de Nederlandse koffiehandel aan de basis van de koffierevival. Menno Simons leerde het vak bij Alanheri, een handelshuis in zaden en specerijen, koffie en thee. Vandaag is hij wereldwijd de expert voor zeldzame Ethiopische koffiesoorten als Yergacheffe en Gesha.

Dick de Kock leerde het vak bij een Amsterdamse familiebedrijf in koffie en Barend Boot van the Golden Coffee Box in Baarn, een van de beste branders van Nederland, leerde het vak van zijn vader. Alledrie zijn ze een groot deel van het jaar in het buitenland. Op zoek naar nieuwe koffievariëteiten zoals Boot, werkend met de lokale boeren aan het verbeteren van hun productiemethoden zoals Simons, of werkend aan het imago van speciaalkoffies, zoals De Kock.

De laatste jureert in de Cup of Excellence, een prestigieuze prijs voor koffies die de winnaars - vaak kleine boeren - enorme naamsbekendheid bezorgt en een bijbehorend hoge prijs voor hun koffie. Hun werk heeft de kwaliteit van koffie de laatste tien jaar enorm verbeterd. Nederlandse branderijen als de Melangerie, Blanche Dael en the Golden Coffee Box, steken hun nek uit om de de kostbare single estate koffies van de Cup of Excellence aan de Nederlandse consument te leveren.

Nieuwste hype: filterkoffie!

'Met de kwaliteit van de koffie zit het wel goed, maar in de laatste fase gaat het nog vaak mis', zegt koffieambassadeur Jeroen Veldkamp. 'Restaurants sluiten een contract met een leverancier, zetten een dure machine neer, geven hun barpersoneel de gebruiksaanwijzing en denken dat het wel goed komt. Maar je kunt de beste koffie verpesten als je niet weet wat je aan het doen bent. Wij richten ons nu op die laatste vijfentwintig seconden van het proces.' 'Ik drink zelf helemaal niet zo veel koffie', zegt barista Moniek Smits. Als je er veel van weet, merk je dat er heel veel slechte koffie geschonken wordt. Er is nog genoeg werk aan de winkel.'

'Weet je trouwens wat de allernieuwste trend is op koffiegebied?' vraagt Barend Boot van The Golden Coffee Box. 'Filterkoffie!' Hij zegt het met satanisch genoegen omdat hij zelf altijd heeft volgehouden dat filterkoffie superieur is. Maar hij overdrijft niet. Bij filterkoffie is het water langer in aanraking met de bonen, waardoor de aroma's veel beter tot hun recht komen. Filterkoffie bevat ook meer cafeïne dan espresso. De beste koffiehuizen van Seattle zijn de espressomachine voorbij en stappen over op Japanse apparaten van tien-  tot twintigduizend dollar waarmee je ordinaire druppelkoffie zet. Daar is Nederland nog lang niet aan toe. Boot: 'Mijn motto is "eerst alle slechte koffie de wereld uit, om te beginnen uit Nederland."'

Fotografie Martin Dijkstra

Nederlander inspireerde Starbucks

Het ontstaan van de nieuwe koffiecultuur is vrij nauwkeurig terug te voeren op één persoon. De Nederlander Alfred Peet, zoon van een koffiebrander uit Alkmaar, ging in 1955 in San Francisco werken voor een koffie-importeur en ergerde zich zo aan de beroerde kwaliteit van de Amerikaanse koffie, dat hij besloot zelf een winkel te beginnen in het universiteitsstadje Berkeley. Zijn exclusieve koffiesoorten vielen enorm in de smaak bij de hedonistische Californiërs, en al gauw ontstonden de eerste specialty coffeeshops waar Peets koffie werd geschonken. Ook de oprichters van Starbucks, drie studenten uit Seattle, leerden het vak bij Alfred Peet. Berkeley, het centrum van wat later Silicon Valley ging heten, is niet toevallig de geboorteplaats van de espressocultuur. De sociale netwerken waaruit de pc- en de internetrevolutie voortkwamen, concentreerden zich juist in deze nieuwe cafés, die ook de brandstof leverden voor de nachtbrakende wizz kids. Peet leverde de eerste tijd de koffie aan Starbucks en maakte de eigenaren wegwijs in het vak. In 1984 streefden de leerlingen hun meester voorbij en nam Starbucks de winkel van Peet over. Starbucks' ceo Howard Schultz roemt tot de dag vandaag Alfred Peet (hij overleed vorig jaar aan kanker) als 'de man die Amerika koffie leerde drinken'.